| 日本食鰻地圖
|| 鰻魚飯和流派
說(shuō)起日本B級(jí)美食(指便宜好吃的性價(jià)比美味)，鰻魚飯一定是許多人心目中的No.1。它帶給人的滿足感簡(jiǎn)單粗暴，從第一口起就呈指數(shù)上漲，此刻你會(huì)拋棄所有華麗的形容詞，只有一個(gè)發(fā)自內(nèi)心的：好吃!
鰻魚飯?zhí)撞?/p>
怎樣才能稱得上一碗完美的鰻魚飯？首先得包含以下幾個(gè)要素：鰻魚烤得油而不膩、肥厚溫醇，米飯則是鰻魚飯的靈魂，煮太爛就沒(méi)了嚼勁;太硬則口感不佳，也無(wú)法充分吸收鰻魚的油脂和醬汁，兩者需天衣無(wú)縫的配合。
是不是已經(jīng)要流口水了？
蒲燒鰻魚特寫
日本鰻魚飯分為兩個(gè)流派：背開式、先蒸后烤的關(guān)東派，腹開式、直接炭烤的關(guān)西派，兩者主要是烹飪技巧上的差別。再往下分還有名古屋的鰻魚飯三吃，實(shí)則是在關(guān)西流的基礎(chǔ)上，針對(duì)吃法做了一些改進(jìn)。
田代關(guān)西式的直火炭烤
說(shuō)這么多，不如一起去看看，日本不同地區(qū)都是怎么吃鰻魚的。
||| 東京：米其林鰻魚料理
被譽(yù)為世界美食之都的東京，自然不乏高級(jí)鰻魚飯餐廳，其中有三家獲得米其林一星的嘉獎(jiǎng)，包括無(wú)需預(yù)定可直接排隊(duì)的“尾花”、開業(yè)超過(guò)百年的老店“石ばし”、限量提供天然鰻“五代目野田巖”。
五代目野田巖餐廳
更別說(shuō)提前一年都訂不到位置的“かぶと”，東京的鰻魚飯競(jìng)爭(zhēng)已趨于白熱化，僅僅提供一碗蓋飯已經(jīng)無(wú)法滿足挑剔的食客，一整套鰻魚料理才能展現(xiàn)出職人的水平。
創(chuàng)業(yè)于1880年的“五代目野田巖”是典型的關(guān)東流派，屬于當(dāng)下比較主流的方式。大將金本兼次郎先生因?yàn)榭决狋~技藝超群，得到政府頒發(fā)的頭銜，被大家稱為“鰻魚之神”，說(shuō)是人間國(guó)寶也不為過(guò)。
五代目野田巖的鰻重
烤鰻魚的時(shí)候，火候非常重要，烤過(guò)頭會(huì)失去油脂的肥美，烤得不夠則腥氣，只能靠日積月累的經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌控。
野田巖提供不同價(jià)位的鰻魚套餐，包括白燒鰻魚、蒲燒鰻肝、鰻魚肉凍、炸鰻骨、鰻魚玉子燒等到，簡(jiǎn)直是將鰻魚從頭到尾都吃了個(gè)遍。
白燒鰻魚
鰻魚玉子燒
油炸鰻魚骨
其中最銷魂的要數(shù)晶瑩剔透的鰻魚肉凍，仿佛一塊凝結(jié)的琥珀，鰻魚鮮味濃度極高，點(diǎn)一杯清酒來(lái)搭真是絕妙。
前菜鰻魚凍
如今日本沒(méi)有幾家店能提供天然鰻魚，野田巖和魚政是其中之一，不過(guò)天然鰻只在某段時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，并非日日有，也得碰食運(yùn)。對(duì)天然鰻的追求，無(wú)非是“認(rèn)為天然一定好過(guò)養(yǎng)殖”的執(zhí)念。
魚政的鰻重
事實(shí)上，純天然的鰻魚運(yùn)動(dòng)量大，更加清瘦，倒是沒(méi)有養(yǎng)殖貨來(lái)得攝人心魂。大家愛吃鰻魚飯，為的不就是碳水化合物和脂肪雙管齊下的那份滿足感嗎？
蒲燒鰻魚肝
* 推薦店家：
| 尾花
地址：東京都荒川區(qū)南千住5-33-1
| 五代目野田巖本店
地址：東京都港區(qū)東麻布1-5-4
| うなぎ 魚政
地址：東京都葛飾區(qū)東四ツ木4-14-4
||| 京都：偏愛關(guān)東流派烤鰻魚
提到京都人氣最旺的鰻魚飯，非嵐山的“廣川”莫屬，排隊(duì)2小時(shí)是家常便飯。
從門口一直排到院子里的廣川鰻魚飯
雖然地處關(guān)西，他家采用的做法卻是關(guān)東流派，蒸好后，邊烤邊刷自家秘制醬汁，翻面炙烤的頻率自有講究，好讓醬汁充分入味。烤出來(lái)的鰻魚內(nèi)芯軟糯、外皮焦脆，配上顆粒飽滿的日本國(guó)產(chǎn)大米飯，再喝上一碗用鰻魚肝熬、鴨兒芹提香的湯，幸福感滿溢。
鰻魚肝湯
鰻魚飯呈現(xiàn)的形態(tài)主要分兩種，鰻重與鰻丼，前者放在重箱(多為四角木盒漆器)中，后者鰻丼泛指放在圓形瓷碗中的鰻魚蓋飯。
打開前的鰻重，十分精致
廣川鰻魚丼
通常鰻重用的鰻魚量更大，樣子也比較精致，價(jià)格自然更貴，“廣川”的紅色重箱鰻魚飯就頗有江戶風(fēng)情。
廣川鰻重
還有隱在花見小路的老鋪“祇をん う桶やう”，最出名的名物杉木桶鰻魚飯，原則上是三人份，但兩個(gè)人想點(diǎn)也沒(méi)問(wèn)題，只能努力吃了。木桶飯帶有淡淡的杉木清香，醬汁已經(jīng)提前融入到米飯當(dāng)中，比起普通的鰻重，多了一分濃烈。
祇をんう店內(nèi)的木桶
* 推薦店家：
| うなぎ屋廣川
地址：京都府京都市右京區(qū)嵯峨天龍寺北造路町44-1
| 祇をん う桶やう
地址：京都府京都市東山區(qū)祇園西花見小路四條下ル
||| 名古屋：蓬萊軒的鰻魚三吃
說(shuō)起名古屋，必然繞不過(guò)大名鼎鼎的鰻魚飯三吃(ひつまぶし)發(fā)源地——蓬萊軒。
本店創(chuàng)業(yè)于1873年，它所在的熱田地區(qū)，曾是東海道上唯一的海陸分界點(diǎn)，也是各地文化的交匯點(diǎn)，現(xiàn)在仍保有古風(fēng)盎然的獨(dú)棟建筑風(fēng)格。
あった蓬萊軒本店
鰻魚飯三吃屬于蓬萊軒的專利，但基本的烤功也不容小覷。同樣會(huì)在烤時(shí)反復(fù)刷上家傳140多年的秘制醬汁，于微妙的頻率翻面炙烤，需要由專業(yè)職人來(lái)關(guān)照火候。然后把鰻魚切成等分小段，鋪于盛在圓形木桶里的米飯上面。
名古屋流鰻魚三吃
既是鰻魚飯三吃，其精髓也在吃法之上：將桶里的鰻魚飯分為四份，第一份品嘗原味;第二份加入加上芥末、蔥末和海苔等藥味拌起來(lái)吃;第三份往飯里加煎茶，做成茶泡飯的感覺吃;第四份按照自己最喜歡的來(lái)。
名古屋流派中的茶泡飯吃法
把簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的鰻魚飯吃出一種儀式感，正是名古屋流的精髓所在。
* 推薦店家：
| あつた蓬萊軒本店
地址：愛知県名古屋市熱田區(qū)神戸町503
||| 愛知縣：純正關(guān)西的鄉(xiāng)下名店
名古屋近郊的“田代”就是典型的關(guān)西派，腹開式活殺鰻魚，跳過(guò)蒸的步驟，串在叉子上直接烤。外觀看起來(lái)就完全不同，表面焦香到炸裂，肉則更富有彈性，多點(diǎn)膠質(zhì)口感。
田代鰻魚飯
田代的炭火直烤鰻魚飯
田代是出了名的任性，雖然開在鄉(xiāng)下，如果不一早就去門口拿號(hào)排隊(duì)，很容易撲空。老板左右開弓，一邊殺魚，一邊烤魚，每一個(gè)動(dòng)作都極其精準(zhǔn)。
老板左右開弓，殺魚烤魚兩不誤
殺好的鰻魚串在簽子上，用高級(jí)備長(zhǎng)炭直接烤，快烤好時(shí)往醬汁缸里一浸，就可以上桌了，簡(jiǎn)單粗暴。
店內(nèi)的備長(zhǎng)炭
田代鰻魚蓋飯
* 推薦店家：
| 田代
地址: 愛知県瀬戸市深川町13
||| 大阪：本家柴藤的“忍者”飯
在日本，還有一種更小眾的鰻魚做法叫“大阪間蒸し”，創(chuàng)業(yè)280年的老鋪“本家柴藤”仍有提供。看名字大概能猜個(gè)十之八九，意思是不僅飯上面有鰻魚，米飯與米飯中間的夾層也會(huì)藏著鰻魚，再一起蒸，鰻魚的味道會(huì)更好地融到米飯里。
幾乎要溢出蓋子的鰻魚丼
日劇《孤獨(dú)美食家》里面，主人公五郎曾點(diǎn)過(guò)一份“忍者丼”，同樣也是鰻魚藏在飯中間，像古代時(shí)來(lái)無(wú)影去無(wú)蹤的忍者，也跟“大阪間蒸し”有異曲同工之妙。
* 推薦店家：
| 本家柴藤
地址：大阪府大阪市中央?yún)^(qū)高麗橋2-5-2
說(shuō)到底，屬于什么流派并不重要，就好像“正宗”也只是個(gè)虛幻的概念一樣。鰻魚飯雖然是傳統(tǒng)的日本料理，但它也歡迎創(chuàng)新，只要食材好、醬汁夠味、烤得夠香，任做法如何隨時(shí)代改變，總能找到適合你的那一碗。
